Pjauti karvę

Pin
Send
Share
Send
Send


Mokslinis pjaustymo bulius, pjaustantis karvės kūną arba veršį, yra gana varginantis. Bet vis tiek, su dideliu troškimu, galite įveikti šį mokslą. Nuo sovietinių laikų beveik kiekvienas mėsos skyrius daugumai žmonių nesupranta diagramos, kurioje nurodomos pagrindinės jautienos skerdenos ekonominės dalys. Būkime sąžiningi, tik profesionalas galės sumažinti skerdeną ant jos, o dabar eisime per pagrindinius tokio pjovimo etapus ir analizuosime, kokios konkrečios skerdenos skirtos.

Skerdimas ir pradinis pjovimas

Skerdžiant atsižvelgiama į daug veiksnių ir tai nėra verta daryti be specialaus mokymo. Visuomet buvo vertinami galvijų bėgikai ir mėsos perdirbimo įmonės. Skerdžiant pageidautina, kad skrandis ir ypač randas būtų tuščias.

Kai karvė yra užsikimšusi ir pasirengusi mėsai, pirmiausia reikia tinkamai pašalinti vidinius organus. Idealiu atveju po skerdimo per 45 minutes turi būti pašalintos įdubos, kitaip gali nukentėti mėsos kokybė. Karvės krūtinkaulis supjaustomas kasinėjimui ir net jei randas buvo tuščias, stemplė nedelsiant susieta. Tiesa ta, kad randas turi mikroflorą, kuri, pataikydama į plaušienos masę, gali ją sugadinti.

Tada pašalinamas tulžies pūslė, čia reikia žinoti galvijų anatomiją. Jei tulžies atsitiktinai plinta, jis turi būti nedelsiant pašalintas ir vieta plaunama kalio permanganatu. Po to vidinės dalys ištraukiamos ir rūšiuojamos.

Kepenys, inkstai ir širdis yra šalutiniai produktai, jie patenka į verslą. Skrandis, žarnynas ir kiti organai beveik nenaudojami virimui. Nepamirškite į odą įpilti daug druskos, kitaip jis sugadins. Pageidautina, kad prieš pjaustant skerdeną kelias dienas pakabintų ant kablys.

Pagrindiniai pjovimo etapai

Pagal taisykles karvės turi būti išpjautos švarioje, gerai dezinfekuotoje patalpoje, kurioje oro temperatūra neviršija 10ºС.

Pjovimas - tai technologinė perdirbimo schema, sudaryta iš kelių etapų, po to mėsa jau patenka į parduotuvės skaitiklį arba tiesiogiai prie virtuvės. Procesas prasideda nuo skerdenos skaldymo į atskiras dalis. Visų pirma, skerdenos dalis yra suskirstyta į 2 dalis per stuburą. Tada šios pusės supjaustomos į ketvirčius, po to atskirtos atskiros dalys ir iš jų pašalinama mėsa.

Profesionalų kaulų mėsos pjaustymo procesas vadinamas iškaulinėjimu. Iškaulinėjant, viskas visiškai nukirsta nuo kaulų, kremzlės ir ypač plaušienos neturėtų likti, tačiau yra išimčių. Tokiu atveju instrukcijoje reikalaujama, kad atsitiktinių pjūvių gylis būtų ne didesnis kaip 10 mm.

Baigę sunaikinimą, skeleto kaulai yra atidėti ir pereiti į šalinimą. Šis procesas yra skirtas suteikti mėsai prekinę išvaizdą. Metimas pradedamas nuo sausgyslių ir kremzlės iškirpimo. Tada storos ir šiurkščios plėvelės yra atsargiai nukirptos, o riebalų perteklius atsilieka. Apipjaustymas užbaigiamas kraštais (plonos ir aštrios kūno briaunos).

Skerdenos priekinės dalies pjovimas

Nugriebtas skerdenas perkeliamas į trisdešimtį slankstelį, ir tokia schema, visas šonkaulio sektorius lieka priekyje, todėl jūs negalite suskaičiuoti slankstelių, bet supjaustyti tiesiai už šonkaulių.

Čia reikėtų pažymėti, kad karvė, veršelis arba bulius supjaustomi į 4 dalis. Pirmiausia, kaip minėta pirmiau, ir po to kiekviena pusė vis dar supjaustoma palei kraigo.

Vertingiausi yra prieš karvę, kaklą, storą nugaros kraštą ir pleiskaną su subscapularis. Už jų atsiranda krūtinkaulio apyvarpė ir priekinių kojų kūnas. Ašmenų dalis pirmiausia yra atskirta. Po to, pradedant nuo paskutinio kaklo slankstelio, iškirpta gimdos kaklelio dalis ir mes turime visą nugaros ir krūtinės ląstos regioną.

Kaulų iškaulinėjimas mentele atliekamas visiškai, valant kaulus. Rezultatas yra gimdos kaklelio ir apvalkalo kūnas. Kuris savo ruožtu yra suskirstytas į petį ir petį.

Nugarinės ir krūtinės ląstos sektoriaus pjovimas prasideda nuo krūtinkaulio pašalinimo, o dalis šonkaulių ir kremzlių lieka krūtinkaulyje. Po to mėsa pašalinama sluoksniu ir išpjauta. Šalia karvės keteros yra storas kraštas, iš kurio nukirsta apatinis kūnas. Ir visa, kas ant šonkaulių, vadinama kraštu.

Pjaukite skerdenos galą

Vertingiausia mėsa, esanti gyvūno viduje, yra nugarinė ir ji yra tik nugaroje, ypač po atšildymo. Apskritai, nugaros dalis yra suskirstyta į 2 sektorius - juosmens ir zadnazovy. Juosmens srityje plonas kraštas yra vertingiausias. Šiek tiek mažesnis kraštas yra šiek tiek mažiau vertinamas, o „pashina“ reitingas uždaromas.

Jei karvė yra mėsos perdirbimo įmonėje, pirmiausia pjaustymas pašalinamas, o tada skerdena siunčiama į parduotuvę arba į rinką. Taigi, perkant visą skerdenos mėsą, derėtų aptarti šį punktą. Kadangi net ir sovietų svečiai tokį pardavimą leido leisti ir pagal įstatymą jūs ne karpis.

Po to, kai susidorojote su pjovimu, nugaros gale lieka tik nugaros kojos. Jį sudaro 4 mėsos gabalai, o perdirbimas prasideda nuo viršutinės ir išorinės dalių pašalinimo, po to pašalinama šoninė dalis ir išjungiama vidinė dalis.

Yra dar vienas įdomus dalykas, susijęs su mėsos perdirbimo įmonėmis. Dideliems kiekiams, siekiant palengvinti transportavimą, leidžiama pjaustyti skerdeną pusiau ne išilgai 13 šonkaulio, bet per 11. Todėl priekinė dalis lieka be 2 kraštų. Pjovimo schema čia nesikeičia, tačiau perkant pusę skerdenos, tai gali būti svarbi.

Skirstymas pagal kategorijas

Kiekviena namų šeimininkė žino, kad yra skirtingų veislių jautiena. Tačiau, kaip rodo praktika, dauguma žmonių mano, kad skirstymas į veisles reiškia karvės mėsos šviežumo laipsnį.

Iš tikrųjų veislė kalba tik apie tai, kuri karkaso dalis yra išpjauta. Šių dalių šviežumui jautienos veislė yra nesvarbi. Iš viso yra 3 veislės - tai didžiausias, pirmasis ir antrasis. Kad pasirinkdami nebūtų klaidos, parengėme trumpą sąrašą:

  • Stuburo plaušiena prie keteros - aukščiausias laipsnis;
  • Sternum - aukščiausios klasės;
  • Filetė ir kepti - aukščiausios rūšies;
  • Laužai ir blauzdos - aukščiausios klasės;
  • Spatula ir subscapularis - 1 klasė;
  • Kaklo ir kniedės - 1 klasė;
  • Priekinės ir galinės atramos - 2 klasės;
  • Zarez - 2 klasė.

Jautienos veislės tikrai yra svarbus, bet ne pagrindinis veiksnys renkantis. Pirma, nepamirškite, kad veršeliai visada yra geresni nei suaugusieji buliai ar karvės. Veršelių mėsa yra rožinė ir minkšta. 1 tipo veršelio pečių ar kaklo beveik tikrai bus daug skanesnis nei senosios karvės nugaros ar laivagalio, nors formaliai jie yra aukščiausios klasės. Ir, antra, geriau paimti mėsą kiekvienam patiekalui, ir mes tai aptarsime.

Kulinarinės rekomendacijos

Maisto gaminimo mokslas yra išsamus ir šiuo klausimu buvo parašyta daugybė gerbiamų tomų, taip pat kiekvienas virėjas turi savo nuomonę. Mes eisime per truismus.

Kaklas ir skerdžiamas dėl būtinų sausgyslių, pirminio perdirbimo arba ilgesnio virimo. Iš šių dalių gausite gerą guliašą, jie taip pat patenka į smulkinimo ir sultinio pirmuosius kursus.

Rump - švari, bet šiek tiek griežta mėsa. Puikiai tinka visų rūšių jautienai. Galite kepti, bet patartina garuoti.

Nugaros ir šonkaulių dalys - nugara naudojama kepimui arba kepimui viename gabale. Mėsos ant šonkaulių yra skanus dalykas, bet čia geriau veršienos.

Pjovimas - tinka viskas, bet dažniausiai naudojamas kepsniams, krapams, kepimui arba kepimui.

Blauzdos ir gretimos dalys - paprastai troškinamos, kepamos arba virinamos, taip pat iš šios mėsos gausite gerą įdarą.

Šoninis kraštas, apvadas ir pan. Yra supjaustyti arba sultiniai.

Mentele - iš šios mėsos galite gaminti daugumą populiarių patiekalų, nuo kepsnių iki mėsos.

Podbedrok, kojos ir kojos - iš šio rinkinio išsiskiria didelis želė, bet be to, galite virti patiekalus iš maltos mėsos ir guliašų.

Pora patarimų iš praktikos

Bet kokia mėsa parduodama atšaldyta arba sušaldyta. Taigi, užšaldant, pluoštų vientisumas sulaužomas ir minkštimas praranda kai kurias savo savybes. Štai kodėl šaldyti maisto produktai yra pigesni. Be to, nerekomenduojama atitirpinti jautienos vandenyje, tik lauke.

Pjaustant plonas plėveles neišimama iš celiuliozės ir, jei matote prislėgtą ir šiek tiek raukšlėtą plėvelę, tai nėra santuoka. Pašalinus plėvelę, mėsa bus tinkama.

Prekybininkų pristatymas dažnai pabarstykite plaušiena su vandeniu. Jei pastebėsite gražų gabalėlį, kuris yra vandens baseine, tai reiškia arba jautienos atšildymą, arba ne pirmąjį šviežumą ir užpilantį vandenį.

Kūdikių veršiena yra ryškiai rausvos spalvos. Senasis karvės ir buliai turi tamsią žiedą. Be to, amžių galima nustatyti pagal riebalinio sluoksnio spalvą, jauniems gyvūnams riebalai yra balti, o senuose gyvūnuose - geltona.

Žinoma, tai ne visa informacija, susijusi su jautiena, nes viename straipsnyje neįmanoma viską atspindėti. Tačiau mes stengėmės pabrėžti svarbiausius praktikų požiūriu. Jei jums patinka ši medžiaga, įdėkite patinka. Dalindami jį su draugais, jūs kažką atliksite gerai.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Žiūrėti vaizdo įrašą: Šerno ir kiaulės hibridas. Kiauliašernės. Karvės su briedžiais. Petras Kučas, Pinigėlių km. 2016-04 (Rugsėjis 2021).

Загрузка...

Загрузка...

Populiarios Kategorijos