Galvijų produktyvumas

Ar kada nors galvojote, kodėl karvių mėsa vadinama jautiena? Kodėl, ne karvės ar mėsos mėsos, pagal analogiją su kiauliena (iš „kiaulių“) arba triušio (iš „triušio“), ty jautienos. Atsakymas į šį klausimą gali būti ne tik įdomus, bet ir pasiūlyti kitus svarbesnius aspektus, susijusius su galvijų mėsos našumu ir mėsos kokybe. Toliau pasakysime, iš kur kilo terminas, kaip nustatyti produktų kokybę pagal pavadinimą ir ką reiškia „mėsos produktyvumas“.

Jautiena arba veršiena: kilmė ir skirtumai

Terminas „jautiena“ pasirodė Rusijoje ir reiškė galvijų mėsą. Jei kreipsimės į žodynus, pamatysime, kad šis žodis yra kilęs iš „govedo“ - bulių, galvijų. Bet tuo metu tik kaip mėsos mėsa buvo naudojama kaip maistas, bet karvė nebuvo paliesta tol, kol ji buvo visiškai alkani.

Šiandien Vakarų Europos šalyse karvės nevalgomos, nes šis produktas yra nepakankamai kokybiškas. Rusijoje jautiena vadinama bet kokia mėsa, nes tiek karvių, tiek bulių leidžiama maitinti. Taip yra dėl to, kad apibendrinimas padeda „paslėpti“ (netyčia), kam iš tikrųjų priklauso.

Gana skirtingi dalykai yra su veršiena, nes šis terminas reiškia jaunesnio buliaus pjaustymą - švelnesnį ir skanesnį, ir brangesnį. Žinodami šiuos niuansus, visada galite pasirinkti tikrai kokybišką mėsą, o ne antrą kainą.

Veislių ypatybės ir jų klasifikavimas

Mes jau supratome, kad karvių mėsa yra jautiena, o veršienos mėsa yra veršiena.

Tačiau ši produkto klasifikacija nėra vienintelė. Parduotuvėse ir galvijų ūkiuose yra įprasta klasifikuoti mėsą į tris veisles. Pirmasis yra nugaros, krūtinkaulio, filė, kniedės, kniedės ir gumbas.

Antroji klasė yra pjautinė, peties ir gyslų iškarpos. Trečioji veislė yra pjūvis, taip pat priekinis ir galinis blauzdos. Šių kategorijų žinios naudojamos virimui, nes daug patiekalų ruošiami tik iš aukščiausios klasės mėsos.

Dėl šios priežasties produkto klasifikacija labai priklauso nuo jo vertės. Taigi, pirmos kategorijos veršienos arba jautienos atveju turėsite sumokėti tinkamą sumą. Mėsos mėsos yra gana nebrangios ir yra laikomos „šalutinio produkto“ produktu, suteikiančiu ūkininkams minimalų pelną.

Pirmosios ir antrosios kategorijos mėsos skirtumai

Ši mėsos klasifikacija tiesiogiai priklauso nuo gyvulių riebalų kategorijos. Patyrę ūkininkai gali „iš akių“ nustatyti, kuri kategorija apima karvę ar bulius. Pirmajai mėsos kategorijai tik tinka gyvūnai, kurių riebalų ir raumenų masė yra vidutiniškai - jie neturi kaulų ir jaučiamas riebalų kiekis.

Karvėms, kurios tinka skersti, galima pastebėti suapvalintas kūno formas, prastai išreikštus pečių mentes ir sėdėjimo tuberkles. Veršeliuose yra ryškesnės, o riebaliniai audiniai gali būti aiškesni. Praktiškai buliai gamina daugiau mėsos nei karvės. Todėl vištoms leidžiama paskersti tik tais atvejais, kai ji negali būti naudojama pienui gaminti.

Bulvės, nužudytos nuo gimimo, dažnai kastruojamos. Taigi jie greitai pasveria skerdimui. Tačiau šie gyvūnai turi būti papildomai tikrinami prieš skerdimą. Jų kapšelis turi būti užpildytas riebaliniu audiniu.

Riebalų ir klasės skirtumų kategorijos

Bulvės ir telyčios, paskerstos, skirstomos į klases, priklausomai nuo to, kiek grynasis svoris bus gautas po skerdimo. Gyvąjį svorį lemia gyvenimo sąlygos, maitinimo būdai, sveikatos lygis.

Tačiau yra veiksnys, kuris nepriklauso nuo ūkininko pastangų - veislės. Kai kurie galvijų atstovai paprasčiausiai nėra skirti penėjimui, ir visi jų augintojai bus minimalūs.

Karvės ir buliai skirstomi į tris kategorijas:

  • pirmoji kategorija yra svoris nuo 450 kg .;
  • antroji kategorija - svoris 350-450 kg;
  • trečioji kategorija - svoris mažesnis nei 350 kg.

Atskirai reikia skirti veršelius, kuriuos leidžiama skersti. Jei jų svoris skerdžiant viršija 30 kg, mėsa patenka į pirmąją kategoriją. Mažiau svorio veršeliai verčiami retai, o jų mėsa priklauso antrajai kategorijai.

Svarbu prisiminti, kad jauni paskersti skerdimui galima tik po dviejų savaičių amžiaus. Iki to laiko jų raumenys ir riebalų sluoksnis nėra visiškai suformuoti.

Mėsos sudėtis ir autolizacija

Vidutiniškai jautiena yra 75% vandens, 22% baltymų, 2-3% riebalų ir 3-5% vitaminų bei neorganinių medžiagų. Šie skaičiai neturi įtakos karvės svoriui, jo riebumui ar mėsos skerdimui. Jie yra nuolatiniai ir kalba apie jautienos maistinę vertę.

Tačiau svarbu tinkamai laikyti gyvulių mėsą, priešingu atveju ji taps sunki dieną po skerdimo, praranda skonį ir įgyja nemalonų kvapą. Geriausias produktas yra tas, kuris buvo gautas iškart po skerdimo. Jis vadinamas suporuotu ir turi subtilų tekstūrą ir nuostabų skonį bei aromatą.

Tačiau darbas su tokiu produktu yra labai sunkus, todėl mėsai atliekama autolizacija - procesas, kurio metu apdorojami savo fermentai. Ši procedūra padeda išlaikyti ilgesnį laiką. Procesas vyksta maždaug nulio laipsnių, bet ne mažesnėje temperatūroje, ir trunka nuo 3 iki 12 dienų, priklausomai nuo gyvūno amžiaus.

Galutinis jautienos kiekis ir įtakojantys veiksniai

Skerdimo svoris yra grynos mėsos kiekis, gautas paskerdžius galvijus, atimant kaulus, odą, vidaus organus ir pernelyg drėgmę. Yra aspektų, kurie turi įtakos karvių mėsos produktyvumui, kurių pagrindinė yra veislės rūšis.

Taigi, iš pieninių veislių gaunama 40-50% grynos mėsos, o mėsos veislės sudaro 50-60% produkcijos. Specializuotose veislėse, tokiose kaip Belgijos mėlyna, skerdimo derlius gali siekti iki 76%.

Derliaus masę gali paveikti keli veiksniai: veislė, amžius, mityba. Taigi tokios mėsos veislės, kaip Kazachstano baltas ar Herefordas, gamina daugiau kaip 60% grynos mėsos. Tačiau netinkamai šeriant, net ir šiose labai produktyviose veislėse, riebalų kiekis gali sumažėti iki 15%.

Mėsos patikrinimo paskyrimas

Prieš patekdami į parduotuvės skaitiklį, atliekamas mėsos tyrimas, siekiant nustatyti jo kokybę. Turėtų būti tikrinami visi gyvūnai, ypač kiauliena ir jautiena, nes jie gali būti infekciniai.

Mikrobai ir bakterijos gali būti tiek šviežiuose, tiek perdirbtuose produktuose, todėl mėsa tiriama visuose pirminiuose etapuose.

Produktas gali būti iš pradžių užsikrėtęs (gyvulių organizme gyvenantys organizmai) arba užsikrėtę galvijų skerdimu (sanitarinių ir higienos taisyklių pažeidimas). Ypač pavojingi yra parazitai, kurie sukelia trichinozę ir salmoneliozę.

Mėsos sugadinimas taip pat gali atsirasti netinkamai laikant - temperatūros sąlygų ir laiko pažeidimas. Norėdami tiksliai nustatyti, kiek jis buvo saugomas pardavime, tiesiog žiūrėkite jo spalvą. Kuo ilgesnis galiojimo laikas, tuo tamsesnis produktas. Šviežia jautiena ir veršiena laikoma iki 12 dienų 0–1 laipsnių temperatūroje. Sušaldyti maisto produktai gali būti laikomi nuo 8 iki 18 mėnesių, esant 12-25 laipsnių temperatūrai žemiau nulio.

Mėsos produktų tyrimas: poreikis ir kriterijai

Siekiant užtikrinti, kad ant lentynų tiekiamas produktas būtų saugus vartoti, jis turi būti atliekamas sanitariniais ir epidemiologiniais tyrimais. Veiksniai, turintys įtakos šios komisijos sudarymui: dokumentų teisingumas, produkto kokybė, jos morfologinės, cheminės, fizikinės ir cheminės bei organoleptinės savybės.

Išnagrinėjus veiksnius, daroma išvada, kuri lemia produkto kokybę, saugojimo dienų skaičių, pardavimo tipą. Jei šie tyrimai yra nepatenkinami, iš veršelio gauta mėsa paprastai negali būti parduodama. Kitais atvejais produktai siunčiami apdoroti nustatytomis temperatūromis.

Galima paklausti, kodėl jie tokį tyrimą iš anksto nedaro, arba kodėl jis turėtų būti daromas visai, nes veteranai reguliariai tikrina ūkyje esančius gyvūnus. Faktas yra tai, kad kai kurios ligos yra lengvai nepastebimos, o kai kurios bakterijos patenka į mėsą tik po skerdimo, todėl neteisėta parduoti produktus be sanitarinės apžiūros.

Patirties lygiai

Riebalų, raumenų, jungiamojo audinio ir kaulų santykio patikrinimas mėsoje vadinamas morfologiniu tyrimu. Jis nustato pluošto dydį, marmuro lygį ir riebalų kiekį produkte. Organoleptinis tyrimas atliekamas „išoriniais“ rodikliais: spalva ir kvapas.

Tikrinant išorines charakteristikas, atsižvelgiama į produkto spalvą, susidariusį plutą, jei yra kraujo krešulių, jei yra nešvarumų, jei nėra pelėsių, lervų ar kvapo. Pastarasis ypatingas dėmesys. Pradėti nustatyti viršutinio sluoksnio skonį. Be to, pjaustant gabalėlį, jie tiria apatinių sluoksnių, raumenų ir kaulų kvapą. Jei produktas yra sugedęs, jis kvepia rūgštus, drumstus ir supuvęs.

Nagrinėjant technologinį apdorojimą, tiriama kraujo krešulių pašalinimo kokybė, kaulų likučių buvimas, ar yra pažeistų audinių, vidaus organų likučiai ar skrandžio turinys.

Skerdimo priežastys

Jaunų veršelių arba suaugusių bulių mėsa gali būti atmesta dėl šių priežasčių:

  • perdirbimo technologijos pažeidimas;
  • riebalų trūkumas;
  • produktas buvo keletą šalnų;
  • ant produkto lieka;
  • stigmos stoka;
  • neatitikimas tarp stigmos ir riebalų lygio;
  • sugadintas produktas.

Pagal organoleptines savybes leidžiama parduoti tik aukštos kokybės šviežią mėsą. Sunkiai pažeistoje formoje jis gali tapti beveik juodas.

Jei produkto kokybė yra abejotina, tai atlieka cheminius tyrimus. Siekiant nustatyti šviežumą, naudojamas histologinis metodas, o abejonių atveju naudojamas bakteriologinis tyrimas.

Ženklai kokybei nustatyti

Šviežia, atšaldyta mėsa turi sausą, šviesiai rausvą arba raudoną paviršių. Po pjovimo gabalas tampa šlapias, bet ne lipnus. Sultys - aiškios. Jei paspaudžiate pirštą ant šviežio pjūvio, susidaro skylė, kuri netrukus išnyks.

Šviežių šaldytų produktų spalva yra ryškesnė nei aušinamo produkto spalva. Jei gabalas supjaustomas, ant medinio namo bus pilkas-rožinis atspalvis, bet jį palieskite pirštu ir atspalvis pasikeis į ryškiai raudoną. Kai paliesite užšaldytą šviežią gabalą, gausite skambėjimo garsą. Įšaldant nėra kvapo.

Šviežia, atšildyta dalis įgauna raudoną spalvą ir didelę drėgmę. Jei pakeliate gabalą, sultys teka iš jo. Pats produktas yra gana laisvas, ne elastingas.

Galima nustatyti pakartotinai užšaldytą gabalą pagal spalvą pjaustymo vietoje - ji yra tamsiai raudona. Jei paliesite jį pirštu, spalva nekeičia.

Jei produktas pradeda blogėti, spalvos beveik nekinta. Tačiau atsiranda tamsios, beveik juodos spalvos pluta. Skyriuje galite pastebėti gleivių ir pelėsių baltų dėmių pavidalu. Susidaro rūgštus kvapas. Paspaudus pirštu, griovelis lėtai atsigauna.

Jei produktas yra visiškai sugedęs, jis tampa pilki arba žalsvas. Gabalo paviršius gali būti pernelyg sausas arba padengtas gleivėmis. Nuoseklumas tampa suglebęs ir, kai spaudžiamas, griovelis negrįžta į formą. Šis kūrinys kvepia tikrai blogai - puvimas, rūgštus ir pasenęs.

Straipsnyje aprašyti duomenys yra svarbūs ir ūkininkams, ir paprastiems pirkėjams. Taigi, net jei žinote visa tai, pakartokite ir bendrinkite žinias su draugais, kad jie galėtų pasirinkti kokybiškus produktus.

Prisijunkite prie dialogo su mūsų skaitytojais, palikdami komentarus - čia galite keistis nuomonėmis ir informacija.

Загрузка...

Žiūrėti vaizdo įrašą: Galvijų šlubavimo priežastys ir nagų priežiūra (Spalio Mėn 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Populiarios Kategorijos